Désinfectant pour la restauration : AnoKath Medical

Salles pleines, repas de fin d’année et saison du norovirus, dont le pic va d’octobre à mars selon l’Institut Robert Koch (RKI) : pour les restaurants, cafés, snacks et cantines, c’est la période la plus exigeante de l’année. Qui cherche un désinfectant pour la restauration a donc besoin de plus que de l’efficacité. Il doit convenir aux plans de travail, au comptoir et aux écrans de protection, ne pas piquer le nez en salle et ne pas ralentir le service. C’est précisément ce que propose AnoKath® Medical : sans alcool, non inflammable, presque inodore, sans rinçage et de nouveau utilisable après 60 secondes de temps d’action. Vous lirez ici ce qu’exige la législation alimentaire et comment désinfecter correctement.

Foyers de toxi-infections alimentaires : ce que montrent les chiffres

Pour l’année 2024, l’Office fédéral de la protection des consommateurs et de la sécurité alimentaire (BVL) et le RKI ont reçu des signalements de 271 foyers de maladies d’origine alimentaire, avec au moins 2 400 malades, 451 hospitalisations et huit décès. Au cours des quatre années précédentes, la moyenne était d’environ 191 foyers par an. Pour la première fois, la plupart des foyers provenaient de snacks à emporter et de fast-foods, suivis en deuxième position par les foyers privés. Les agents les plus fréquents étaient les salmonelles (un tiers des foyers) et Campylobacter (un quart).

Les données de l’agence de santé américaine CDC montrent à quel point le personnel est déterminant : aux États-Unis, de 2009 à 2012, les norovirus ont causé près de la moitié (48 %) des foyers d’origine alimentaire dont l’agent était clairement identifié, et les restaurants étaient, avec 64 %, le lieu de préparation le plus fréquent. Lorsque l’on savait comment l’aliment avait été contaminé, 70 % des foyers étaient dus à des employés infectés. Tout dépend donc de mains propres et de surfaces propres.

Désinfectant pour la restauration : AnoKath® Medical

AnoKath® Medical est un désinfectant de surfaces sans alcool à base d’acide hypochloreux (HClO), ajusté à un pH neutre, sans aldéhydes et sans composés d’ammonium quaternaire (QAV). En exploitation, ce sont surtout ces avantages qui comptent :

• Testé selon la norme du secteur alimentaire : l’efficacité est testée selon EN 13697, EN 13727, DIN EN 14347, DIN EN 14476 et DIN EN 1040. La EN 13697 est l’essai de surface européen pour les désinfectants dans les secteurs de l’alimentation, de l’industrie, de la maison et des établissements publics. L’agence britannique de sécurité alimentaire FSA (Food Standards Agency) la cite, avec la EN 1276, comme référence pour les plans de travail où l’on prépare des aliments crus et des aliments prêts à consommer.
• Adapté au contact alimentaire, sans rinçage : Medical est conçu pour la cuisine et l’environnement alimentaire et se décompose après l’application en eau et en sel. Selon l’expertise, il n’attaque pas les plastiques tels que le PE, le PP, le PC et le PVC. Il s’utilise aussi sur l’acier inoxydable.
• De nouveau libre après 60 secondes : après au moins 60 secondes de temps d’action, vous pouvez réutiliser la surface, même si elle est encore humide.
• Ménage les écrans de protection et les écrans d’affichage : les produits contenant de l’alcool finissent par rendre le verre acrylique et le plexiglas, comme les parois de protection, mais aussi les écrans et les plastiques, ternes, cassants et fissurés ; AnoKath® Medical n’attaque pas ces structures sensibles. Dans une étude de laboratoire, l’alcool a abaissé de 20 à 35 pour cent la contrainte à partir de laquelle des microfissures apparaissent dans le verre acrylique (Yan et al. 2023).
• Presque inodore et non inflammable : pas d’odeur piquante d’alcool ou de chlore en salle, pas de vapeurs inflammables.
• Large action : actif contre les bactéries, les levures, les champignons et les spores fongiques, et virucide limité, donc aussi contre les virus enveloppés comme les coronavirus et les virus de la grippe. Dans l’expertise de K2 Hygiene, une solution à 20 % réduisait déjà les bactéries de plus de 99,999 % (EN 1040). Selon l’expert, Medical agit en outre en une minute seulement contre les adénovirus et les norovirus, des virus non enveloppés réputés particulièrement résistants.

Il faut environ 30 à 50 ml par mètre carré ; le flacon pulvérisateur de 500 ml suffit pour environ 10 à 16 m². Medical est destiné uniquement aux surfaces et aux objets, pas à la peau ni aux mains, ni à la désinfection de grandes surfaces de sol. Sur les surfaces sensibles et les métaux non passivés, testez d’abord à un endroit peu visible.

Qu’exige la législation alimentaire ?

Dans les foyers privés, l’Agence fédérale de l’environnement (UBA), l’Institut fédéral d’évaluation des risques (BfR) et le RKI ne jugent en général pas les désinfectants nécessaires. En entreprise, c’est différent : le règlement européen sur l’hygiène des denrées alimentaires (CE) n° 852/2004 exige que tous les objets, installations et équipements en contact avec les denrées alimentaires soient nettoyés efficacement et, si nécessaire, désinfectés, assez souvent pour qu’il n’y ait aucun risque de contamination (annexe II, chapitre V). L’ordonnance allemande sur l’hygiène alimentaire (LMHV) interdit toute « influence défavorable » sur les denrées alimentaires, expressément par des micro-organismes, mais aussi par des produits de nettoyage et des produits biocides.

Pour le personnel s’applique la loi allemande sur la protection contre les infections (IfSG) : quiconque est atteint d’une maladie gastro-intestinale infectieuse, par exemple, ou en est soupçonné, ne doit pas travailler dans les cuisines de restaurants (§ 42). Avant la première prise de poste, une instruction par le service de santé est requise, puis l’employeur instruit tout le personnel tous les deux ans et le documente (§ 43). Selon le contrôle des denrées alimentaires du Landratsamt Bayreuth (administration du district), l’autocontrôle comprend un plan de nettoyage et de désinfection ainsi que la documentation du nettoyage et de la désinfection. Et la FSA rappelle : la désinfection n’agit que sur des surfaces visiblement propres. C’est pourquoi on procède en deux étapes : d’abord nettoyer et rincer, puis désinfecter.

Quels germes comptent en cuisine et en salle ?

Salmonelles et Campylobacter : le danger apparaît quand des germes passent d’aliments crus à des aliments prêts à consommer. Dans ses règles d’hygiène pour la restauration collective, le BfR conseille de nettoyer immédiatement les surfaces après contact avec le liquide de décongélation de viande ou de volaille, puis de les désinfecter.

Norovirus : selon le RKI, environ 10 à 100 particules virales suffiraient pour une infection. Ils se transmettent par les mains, les surfaces et les aliments contaminés et par les gouttelettes lors des vomissements ; sur les surfaces, ils restent contagieux pendant deux semaines selon le CDC. En cas de foyer dans l’établissement, le service de santé fixe les mesures. Plus d’informations dans le guide Norovirus.

Les germes de la lavette : dans une étude, des chercheurs ont trouvé sur les tables d’une aire de restauration 10² à 10⁵ unités formant colonie (germes vivants) par mètre carré, contre 10¹⁰ sur le chiffon de nettoyage. Les mêmes genres de bactéries se retrouvaient sur les tables, ce qui indique une transmission par le chiffon (Dingsdag et Coleman 2013).

Quelles surfaces comptent en exploitation ?

• Cuisine : plans de travail, planches à découper et couteaux après de la viande crue, de la volaille et des œufs, poignées du réfrigérateur et des appareils, évier et robinetterie,
• Comptoir et service : écrans de protection, comptoir, plateaux, caisse et terminal de paiement, cartes lavables,
• Salle et sanitaires : tables, dossiers de chaises, poignées de porte, toilettes et lavabos.

En cas de vomissures ou de selles, la règle est : d’abord les retirer mécaniquement, par exemple avec des lingettes à usage unique, puis désinfecter. C’est ce que recommande la Commission pour la prévention des infections (KRINKO) auprès du RKI pour les établissements de santé.

Conseils pour le quotidien en exploitation

1. Établir un plan : quelle surface est nettoyée et désinfectée quand, avec quoi et par qui, et documenter chaque passage.
2. Se laver les mains : avant la prise de poste, après les pauses et entre les différentes tâches ; après de la viande crue, de la volaille et des œufs et après être allé aux toilettes, les désinfecter en plus, selon le BfR. Les gants ne remplacent pas le lavage (FSA).
3. Séparer le cru et le prêt à consommer : planches et couteaux distincts, ou nettoyer et désinfecter entre les deux.
4. Nettoyer d’abord : retirer la graisse, les restes d’aliments et la saleté avec un produit de nettoyage, puis rincer.
5. Appliquer AnoKath® Medical : ranger ou couvrir les aliments au préalable, pulvériser Medical non dilué ou l’appliquer avec un chiffon propre et bien humidifier toute la surface.
6. Laisser agir 60 secondes : la surface est ensuite de nouveau libre, un rinçage n’est pas nécessaire. Essuyer à sec si besoin les surfaces brillantes comme l’acier inoxydable.
7. Changer les chiffons : des lavettes propres ou des lingettes à usage unique chaque jour (BfR), laver les chiffons réutilisables à 90 °C, garder séparés les chiffons pour le sol et pour le plan de travail (FSA).
8. Signaler une maladie : quiconque a de la diarrhée ou des vomissements en informe la direction de la cuisine et reste à l’écart de la cuisine (BfR, § 42 IfSG).

Questions fréquentes

Quel désinfectant convient à la restauration ?

Un désinfectant testé pour le secteur alimentaire, à action courte et qui ménage les matériaux. AnoKath® Medical est testé selon EN 13697, sans alcool et sans QAV, agit en 60 secondes, est adapté au contact alimentaire et ne demande pas de rinçage.

Faut-il rincer à l’eau après la désinfection ?

Cela dépend du produit : selon la FSA, ce sont les indications du fabricant sur la dilution, le temps d’action et le rinçage qui font foi, afin que rien du produit n’arrive dans les aliments. AnoKath® Medical se décompose en eau et en sel, un rinçage n’est pas nécessaire.

Puis-je désinfecter l’écran de protection en plexiglas avec de l’alcool ?

Mieux vaut éviter : la KRINKO qualifie les alcools d’incompatibles avec le verre acrylique, avec à la longue un risque de ternissement et de microfissures. AnoKath® Medical est sans alcool et ménage le verre acrylique ; pour un éclat sans traces, essuyez à sec après le temps d’action.

Que faire si quelqu’un de l’équipe a de la diarrhée ou des vomissements ?

La personne ne doit pas travailler en cuisine (§ 42 IfSG). En cas de norovirus, le RKI conseille de ne reprendre le travail que deux jours au plus tôt après la disparition des symptômes, puis d’être particulièrement attentif à l’hygiène des mains pendant quatre à six semaines. Si les symptômes persistent ou sont forts, il faut consulter un médecin.

Conclusion

En restauration, ce qui compte, ce sont des mains propres, des zones de travail séparées et des surfaces de contact désinfectées de façon ciblée, planifiées et documentées. AnoKath® Medical apporte pour cela ce qui compte en exploitation : testé selon EN 13697, adapté au contact alimentaire, sans rinçage, presque inodore et de nouveau libre après 60 secondes. Plus d’informations dans l’article Désinfecter la cuisine et dans le guide Désinfection des surfaces. Nos articles pour les salles de sport, les centres de bronzage, les cabinets de kinésithérapie et les salons de coiffure répondent à des questions similaires.

À associer : AnoKath® Medical

AnoKath® Medical est le désinfectant de surfaces sans alcool et presque inodore pour la cuisine, le comptoir et la salle : actif contre les bactéries, les levures, les champignons et les spores fongiques, virucide limité, testé selon EN 13697, adapté au contact alimentaire, ménageant le verre acrylique et de nouveau utilisable après 60 secondes sans rinçage. En flacon pulvérisateur de 500 ml et en 1 et 5 litres pour le remplissage, enregistré auprès de la BAuA (Institut fédéral de la sécurité et de la santé au travail) sous le numéro N-72767, fabriqué en Allemagne. Uniquement pour les surfaces et les objets, pas pour la peau ni les mains. Utilisez les produits biocides avec précaution. Avant toute utilisation, lisez l’étiquette et les informations concernant le produit.

Sources :

• Office fédéral de la protection des consommateurs et de la sécurité alimentaire, Robert Koch-Institut : foyers de maladies d’origine alimentaire en Allemagne en 2024 (rapport)
• BVL et RKI : communiqué de presse sur le rapport 2024 (08/01/2026, idw)
• Institut fédéral d’évaluation des risques : règles d’hygiène en restauration collective (2024, PDF)
• Hall A. J. et al. (2014) : Vital Signs: Foodborne Norovirus Outbreaks – United States, 2009–2012. MMWR, Centers for Disease Control and Prevention
• Robert Koch-Institut : RKI-Ratgeber Norovirus-Gastroenteritis (état au 29/11/2019)
• Food Standards Agency : E. coli O157 – Control of Cross-contamination (2019, PDF)
• DIN Media : DIN EN 13697:2024-01, essai quantitatif de surface pour les désinfectants dans les secteurs de l’alimentation, de l’industrie, de la maison et des établissements publics
• Ordonnance sur l’hygiène alimentaire (LMHV), §§ 2 à 4 (gesetze-im-internet.de)
• Loi sur la protection contre les infections (IfSG), § 42 Interdictions d’activité et d’emploi
• Loi sur la protection contre les infections (IfSG), § 43 Instruction, attestation du service de santé
• Landratsamt Bayreuth, contrôle des denrées alimentaires : hygiène alimentaire (aide-mémoire, 2025, PDF)
• Agence fédérale de l’environnement : hygiène dans la sphère privée
• KRINKO auprès du Robert Koch-Institut : exigences d’hygiène pour le nettoyage et la désinfection des surfaces. Bundesgesundheitsblatt 2026 (PDF)
• Yan Y. et al. (2023) : Crazing Initiation and Growth in Polymethyl Methacrylate under Effects of Alcohol and Stress. Polymers
• Dingsdag S., Coleman N. V. (2013) : Bacterial communities on food court tables and cleaning equipment in a shopping mall. Epidemiology and Infection (PubMed)

Image de couverture : graphisme AnoKath, photo : Ricardo Gomez Angel sur Unsplash (licence Unsplash).