Disinfettante per la ristorazione: AnoKath Medical

Sale piene, cene natalizie e in più la stagione dei norovirus, che secondo il Robert Koch-Institut (RKI), l’istituto tedesco per il controllo delle malattie, raggiunge il picco da ottobre a marzo: per ristoranti, caffè, snack bar e mense inizia il periodo più impegnativo dell’anno. Chi cerca un disinfettante per la ristorazione ha quindi bisogno di più della sola efficacia. Deve adattarsi a piano di lavoro, bancone e paraschizzi, non deve avere un odore pungente nella sala e non deve rallentare l’attività. Per questo esiste AnoKath® Medical: senza alcol, non infiammabile, quasi inodore, senza risciacquo e di nuovo utilizzabile dopo 60 secondi di tempo di contatto. Qui leggi che cosa richiede la legislazione alimentare e come disinfettare correttamente.

Focolai di origine alimentare: che cosa mostrano i numeri

Per il 2024 all’Ufficio federale tedesco per la tutela dei consumatori e la sicurezza alimentare (BVL) e al RKI sono arrivate segnalazioni di 271 focolai di malattia di origine alimentare, con almeno 2.400 casi di malattia, 451 ricoveri ospedalieri e otto decessi. Nei quattro anni precedenti erano stati in media circa 191 focolai all’anno. Per la prima volta la maggior parte dei focolai è partita da chioschi take-away e fast food, al secondo posto le abitazioni private. Gli agenti più frequenti sono stati le salmonelle (un terzo dei focolai) e il Campylobacter (un quarto).

Quanto dipenda dal personale lo mostrano i dati dell’autorità sanitaria statunitense CDC: negli Stati Uniti dal 2009 al 2012 i norovirus hanno causato quasi la metà (48 %) dei focolai di origine alimentare con agente chiaramente noto, e i ristoranti, con il 64 %, sono stati il luogo di preparazione più frequente. Dove era noto come l’alimento fosse stato contaminato, il 70 % dei focolai era dovuto a dipendenti infetti. Contano quindi mani pulite e superfici pulite.

Disinfettante per la ristorazione: AnoKath® Medical

AnoKath® Medical è un disinfettante per superfici senza alcol a base di acido ipocloroso (HClO), regolato a pH neutro, senza aldeidi e senza composti di ammonio quaternario (QAV). In azienda contano soprattutto questi vantaggi:

• Testato secondo la norma per il settore alimentare: l’efficacia è testata secondo EN 13697, EN 13727, DIN EN 14347, DIN EN 14476 e DIN EN 1040. EN 13697 è il test europeo su superfici per i disinfettanti nel settore alimentare, nell’industria, in casa e nelle strutture pubbliche. La britannica Food Standards Agency (FSA), l’autorità per gli alimenti del Regno Unito, la cita insieme a EN 1276 come riferimento per i piani di lavoro su cui si preparano cibi crudi e pronti da mangiare.
• Idoneo al contatto con gli alimenti, senza risciacquo: Medical è pensato per la cucina e per l’ambiente degli alimenti e dopo l’applicazione si scompone in acqua e sale. Secondo la perizia non attacca materie plastiche come PE, PP, PC e PVC. Si può usare anche sull’acciaio inox.
• Dopo 60 secondi di nuovo libero: dopo almeno 60 secondi di tempo di contatto puoi usare di nuovo la superficie, anche se è ancora umida.
• Delicato su paraschizzi e display: i prodotti a base di alcol, a lungo andare, rendono opachi, fragili e screpolati vetro acrilico e plexiglas come i paraschizzi, oltre a display e materie plastiche; AnoKath® Medical non attacca queste strutture delicate. In uno studio di laboratorio l’alcol ha ridotto del 20-35 per cento la tensione oltre la quale nel vetro acrilico si formano microfessure (Yan et al. 2023).
• Quasi inodore e non infiammabile: nessun odore pungente di alcol o di cloro nella sala, nessun vapore infiammabile.
• Ampio spettro d’azione: efficace contro batteri, lieviti, funghi e spore fungine e virucida limitato, quindi anche contro virus con involucro come i coronavirus e i virus influenzali. Nella perizia di K2 Hygiene già una soluzione al 20 % ha ridotto i batteri di oltre il 99,999 % (EN 1040). Secondo il perito, Medical agisce inoltre in un solo minuto contro adenovirus e norovirus, virus privi di involucro considerati particolarmente resistenti.

Per ogni metro quadrato servono circa 30-50 ml; il flacone spray da 500 ml basta per circa 10-16 m². Medical è destinato solo a superfici e oggetti, non a pelle e mani e non alla disinfezione di pavimenti su grandi superfici. Su superfici delicate e metalli non passivati prova prima in un punto poco visibile.

Che cosa richiede la legislazione alimentare?

In ambito domestico l’Agenzia federale tedesca per l’ambiente (Umweltbundesamt, UBA), l’Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi (BfR) e il RKI di norma non ritengono necessari i disinfettanti. In azienda è diverso: il regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari richiede che tutti gli oggetti, le installazioni e le attrezzature con cui gli alimenti vengono a contatto siano puliti in modo efficace e, se necessario, disinfettati, con una frequenza tale da non lasciare alcun rischio di contaminazione (allegato II, capitolo V). L’ordinanza tedesca sull’igiene alimentare (LMHV) vieta qualsiasi «influenza negativa» sugli alimenti, espressamente da parte di microrganismi, ma anche da parte di detergenti e prodotti biocidi.

Per il personale vale la legge tedesca sulla protezione dalle infezioni (IfSG): chi soffre di una malattia gastrointestinale infettiva o ne è sospettato non può lavorare nelle cucine dei locali di ristorazione (§ 42). Prima del primo impiego serve un’istruzione da parte dell’ufficio sanitario, poi il datore di lavoro istruisce tutti ogni due anni e lo documenta (§ 43). Fra gli autocontrolli rientrano, secondo la vigilanza alimentare dell’ufficio distrettuale di Bayreuth (Landratsamt Bayreuth), un piano di pulizia e disinfezione e la documentazione di pulizia e disinfezione. E la FSA ricorda: la disinfezione agisce solo su superfici visibilmente pulite. Per questo vale una procedura in due fasi: prima pulire e risciacquare, poi disinfettare.

Quali germi contano in cucina e in sala?

Salmonelle e Campylobacter: la situazione diventa pericolosa quando i germi passano dal crudo al pronto da mangiare. Nelle sue regole di igiene per la ristorazione collettiva il BfR consiglia di pulire subito le superfici dopo il contatto con il liquido di scongelamento di carne o pollame e poi di disinfettarle.

Norovirus: secondo il RKI, già circa 10-100 particelle virali possono bastare per il contagio. Si trasmettono tramite mani, superfici e cibi contaminati e tramite goccioline durante il vomito; sulle superfici, secondo i CDC, restano contagiosi per due settimane. In caso di focolaio in azienda sono le autorità sanitarie a stabilire le misure. Di più nella guida Norovirus.

Germi dal panno: in uno studio i ricercatori hanno trovato sui tavoli di una food court da 10² a 10⁵ unità formanti colonie (germi vivi) per metro quadrato, sul panno per la pulizia invece 10¹⁰. Sui tavoli sono stati ritrovati gli stessi generi di batteri, il che indica una trasmissione tramite il panno (Dingsdag e Coleman 2013).

Quali superfici contano in azienda?

• Cucina: piani di lavoro, taglieri e coltelli dopo carne cruda, pollame e uova, maniglie di frigorifero e apparecchi, lavello e rubinetti,
• Bancone e servizio: paraschizzi, banco, vassoi, cassa e terminale per carte, menù lavabili,
• Sala e servizi igienici: tavoli, schienali delle sedie, maniglie delle porte, toilette e lavandini.

In caso di vomito o feci vale: prima rimuovere meccanicamente, per esempio con panni monouso, poi disinfettare. Così lo raccomanda per le strutture sanitarie la Commissione per la prevenzione delle infezioni (KRINKO) presso il RKI.

Consigli per la vita quotidiana in azienda

1. Stabilire un piano: quale superficie viene pulita e disinfettata, quando, con che cosa e da chi, e documentare ogni giro.
2. Lavare le mani: prima di iniziare il lavoro, dopo le pause e tra una fase di lavoro e l’altra; dopo carne cruda, pollame e uova e dopo essere stati in bagno, secondo il BfR, disinfettarle in aggiunta. I guanti non sostituiscono il lavaggio (FSA).
3. Separare il crudo dal pronto da mangiare: taglieri e coltelli propri oppure pulire e disinfettare nel passaggio dall’uno all’altro.
4. Prima pulire: rimuovere grasso, residui di cibo e sporco con un detergente e risciacquare.
5. Applicare AnoKath® Medical: mettere via o coprire prima gli alimenti, spruzzare Medical non diluito o applicarlo con un panno pulito e bagnare completamente la superficie.
6. Lasciare agire 60 secondi: poi la superficie è di nuovo libera, non serve risciacquare. Le superfici lucide come l’acciaio inox, se necessario, asciugale con un panno asciutto.
7. Cambiare i panni: ogni giorno panni per la pulizia freschi o panni monouso (BfR), lavare i panni riutilizzabili a 90 °C, tenere separati i panni per il pavimento e per il piano di lavoro (FSA).
8. Segnalare la malattia: chi ha diarrea o vomito lo comunica alla direzione di cucina e resta lontano dalla cucina (BfR, § 42 IfSG).

Domande frequenti

Quale disinfettante è adatto alla ristorazione?

Uno testato per il settore alimentare, che agisce in poco tempo e rispetta i materiali. AnoKath® Medical è testato secondo EN 13697, senza alcol e senza QAV, agisce in 60 secondi, è idoneo al contatto con gli alimenti e non richiede risciacquo.

Dopo la disinfezione bisogna risciacquare con acqua?

Dipende dal prodotto: secondo la FSA valgono le indicazioni del produttore su diluizione, tempo di contatto e risciacquo, affinché nulla del prodotto finisca negli alimenti. AnoKath® Medical si scompone in acqua e sale, il risciacquo non è necessario.

Posso disinfettare con l’alcol il paraschizzi in plexiglas?

Meglio di no: la KRINKO indica gli alcoli come incompatibili con il vetro acrilico, a lungo andare si rischiano opacizzazione e microfessure. AnoKath® Medical è senza alcol e rispetta il vetro acrilico; per una lucentezza senza aloni, dopo il tempo di contatto asciuga con un panno asciutto.

Che fare se qualcuno del team ha diarrea o vomito?

La persona non può lavorare in cucina (§ 42 IfSG). In caso di norovirus il RKI consiglia di riprendere il lavoro al più presto due giorni dopo la scomparsa dei sintomi e di prestare poi particolare attenzione all’igiene delle mani per quattro-sei settimane. Se i sintomi persistono o sono forti, è il caso di rivolgersi a un medico.

Conclusione

Nella ristorazione decidono mani pulite, aree di lavoro separate e superfici di contatto disinfettate in modo mirato, pianificate e documentate. AnoKath® Medical offre per questo ciò che conta in azienda: testato secondo EN 13697, idoneo al contatto con gli alimenti, senza risciacquo, quasi inodore e dopo 60 secondi di nuovo libero. Di più nell’articolo Disinfettare la cucina e nella guida Disinfettare le superfici. Domande simili trovano risposta nei nostri articoli per palestre, centri abbronzatura, studi di fisioterapia e parrucchieri.

In abbinamento: AnoKath® Medical

AnoKath® Medical è il disinfettante per superfici senza alcol e quasi inodore per cucina, bancone e sala: efficace contro batteri, lieviti, funghi e spore fungine, virucida limitato, testato secondo EN 13697, idoneo al contatto con gli alimenti, delicato sul vetro acrilico e dopo 60 secondi di nuovo utilizzabile senza risciacquo. Come flacone spray da 500 ml e in formati da 1 e 5 litri per la ricarica, registrato presso la BAuA (Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin, Istituto federale tedesco per la sicurezza e la salute sul lavoro) con il numero N-72767, prodotto in Germania. Solo per superfici e oggetti, non per pelle e mani. Usare i biocidi con cautela. Prima dell’uso leggere sempre l’etichetta e le informazioni sul prodotto.

Fonti:

• Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, Robert Koch-Institut: Lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche in Deutschland 2024 (rapporto)
• BVL e RKI: comunicato stampa sul rapporto 2024 (08.01.2026, idw)
• Bundesinstitut für Risikobewertung: Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie (2024, PDF)
• Hall A. J. et al. (2014): Vital Signs: Foodborne Norovirus Outbreaks – United States, 2009–2012. MMWR, Centers for Disease Control and Prevention
• Robert Koch-Institut: RKI-Ratgeber Norovirus-Gastroenteritis (aggiornato al 29.11.2019)
• Food Standards Agency: E. coli O157 – Control of Cross-contamination (2019, PDF)
• DIN Media: DIN EN 13697:2024-01, prova quantitativa su superfici per disinfettanti nei settori alimentare, industriale, domestico e delle strutture pubbliche
• Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV), §§ 2-4 (gesetze-im-internet.de)
• Infektionsschutzgesetz (IfSG), § 42: divieti di attività e di impiego
• Infektionsschutzgesetz (IfSG), § 43: istruzione, certificato dell’ufficio sanitario
• Landratsamt Bayreuth, vigilanza alimentare: Lebensmittelhygiene (scheda informativa, 2025, PDF)
• Umweltbundesamt: Hygiene im Privatbereich
• KRINKO presso il Robert Koch-Institut: Anforderungen an die Hygiene bei der Reinigung und Desinfektion von Flächen. Bundesgesundheitsblatt 2026 (PDF)
• Yan Y. et al. (2023): Crazing Initiation and Growth in Polymethyl Methacrylate under Effects of Alcohol and Stress. Polymers
• Dingsdag S., Coleman N. V. (2013): Bacterial communities on food court tables and cleaning equipment in a shopping mall. Epidemiology and Infection (PubMed)

Immagine di copertina: grafica AnoKath, foto: Ricardo Gomez Angel su Unsplash (licenza Unsplash).